SkolmatensVänner/Arkiv/Senast arkiverade artikeln:
Reportage - Husmor med eget kök
Det borde finnas en Ingrid Jonsson i varje skolmatsal. Hon och hennes kamrater lagar den billigaste och bästa skolmaten och hon gör det år efter år.
| Fakta/Tillagningskök: Barn tycker att maten är godare, och äter med större aptit, på skolor med tillagningskök. • Efter- som livsmedlen utnyttjas effektivare är maten från tillagningskök inte dyrare. • Många kommuner stänger sina tillagningskök för att ”spara pengar”. • Sju av tio förskolor i Sverige har tillagningskök. • Fyra av tio svenska grundskolor har tillagningskök |
För pengarna som blir över får skolans barn datorer, T-tröjor, skolbänkar eller vad de nu kan behöva och restaurangpersonalen åker på matmässor eller rekreationsresor.
Jodå, Ingrid Jonsson finns, på Edeskolan i Delsbo, där hon är chef för skolrestaurangen sedan 15 år. Många undrar om hon kan trolla
– och visst finns det något magiskt över henne, det magiska skimmer som alltid omger eldsjälar. Samtidigt förstår man ganska väl vad det handlar om sedan man umgåtts några dagar med Ingrid.
– Det är makten över köket och smågnetet som ger pengar, konstaterar Ingrid.
Direkt från stekhällen
I Edeskolans restaurang serveras cirka 850 portioner mat per dag, det mesta under tre intensiva halvtimmar. Då går köket för högtryck. Maten kommer direkt på tallrikarna från stekhällar och grytor, precis som på vilken bättre restaurang som helst.
Hembakt bröd, ett dignande salladsbord och rogivande musik i bakgrunden gör lunchen till ett stillsamt avbrott.
– Vi är ju här för att serva barnen, se till att de får en bra stund här i restaurangen. Lunchen är en av de viktigaste lektionerna på dagen. Vårt arbetssätt kräver en hel del planering och en personal som är med på noterna, berättar Ingrid under en lunch med hemgjort potatismos och ostgratinerad Delsbokorv med paprika och svamp.
I Ingrids kök lagas den mesta maten från grunden. De enda halvfabrikat som hamnar på tallrikarna är köttbullar och köttfärsbiff. Dagens potatismos är nio säckar potatis à 15 kilo, potatis som skalats, kokats och mosats på plats av Marianne Andersson och kokerskan Ulla-Britta Eriksson, två av skolrestaurangens åtta anställda.
–Visst vore det enkelt att hämta fram fem kartonger pulvermos. Men det är bättre ekonomi att göra moset själv – och barnen tycker riktigt potatismos är godare. Det gäller bara att jobba effektivt, konstaterar Ingrid.
Sparar 70 000 kronor
Sås och soppor kokas på plats och jämfört med att köpa halvfabrikat eller färdigt tjänar Ede skolas kök 70 000 kronor på det. Pyttipanna kostar 18:33 kr per kilo men potatisen bara 3:20 och kött och andra ingredienser är rester som sparas i frysen.
Det egna brödbakandet är också en sparbössa jämfört med att köpa färdigt bröd.
– Det är också doften av nybakat bröd, det är rena aptitretaren, säger Ingrid.
När den lokale broccoliodlaren skördar hamnar en hel del i Ingrids frysrum, mycket billigare än att köpa färdigfryst. Lingonsylten bidrar barnen till själva, varje barn har till uppgift att leverera ett kilo nyplockade lingon till skolans kök. Det gör de gärna och på sin fritid, helt utan protester.
Att Ede skolas restaurang har låga kostnader är inget som påverkar valet eller kvaliteten på maten negativt, det är snarare tvärtom. Här serveras både lax och fläskfilé, jul- och påskbord i klass med traktens värdshus.
På försommaren bjuds på grillpartyn utomhus, niondeklassarna serveras trerätters middag vid sittande bord inför avslutningen och är matavfallet litet, det vägs varje dag, under en tid så får barnen belöningar som t-tröjor eller tandborstar.
Efterrätter som äppelpaj, hälsingeostkaka, kakor, knäck eller chokladbollar dyker upp med jämna mellanrum. Lärarnas pedagogiska luncher står Ingrid också för. Datorer, skolbänkar, studieresor och lite annat smått och gott har överskotten hittills räckt till varje år. Smör, grädde och creme fraiche används gärna för att sätta krydda och piff på maträtterna.
Överskottet inventeras
Själva matsalen är vackert inredd med textilier från bygden – det finns fem uppsättningar, minst – och personalen skiftar arbetskläder efter årstiderna: rött för advent, gult för påsken eller klassiskt köksutstyr med vitt och pepitarutigt.
Köket förnyas när det behövs. Överskotten under åren har räckt till grovdiskmaskin, skurmaskin för golven, vagnar med lyft och våg, automatiska skärmaskiner och i år byts porslinet ut, 72 dussin.
När en grannskola ville ha kantinmat från Ede skola lät Ingrid istället bygga om grannskolans kök för 135 000 kronor, ur hennes egen budget, så att de kunde laga sin egen mat. Ingrid avskyr nämligen att lägga mat i kantiner. Mat ska lagas och ätas direkt är hennes devis.
Lägsta kostnaden
Det första intrycket av Ede skolas restaurang och kök är att skolan är extremt privilegierad, pengar i massor med andra ord. Sanningen är den motsatta.
Ingen skola i Hälsingland, och förmodligen inte på många andra orter, har lägre kostnader för maten. X kronor per portion i råvarukostnad, 15 kronor när alla kostnader för personal och lokaler är inräknade. Det är åtminstone fem kronor, ofta tio, lägre än någon annan skola i Hudiksvalls kommun.
– Det helt avgörande är hur man jobbar och att man har en tanke i det man gör. I många skolkök tror de att man inte hinner baka tusen bröd på morgonen – men det gör man, om man vill och planerar för det.
– Det går också att servera 2 500 nygräddade pannkakor – om man vill och planerar för det, säger Ingrid Jonsson.
Förhandlar med odlare
Ingrid är restaurangchef men hon är också den allt-i-allo och eldsjäl som behövs på de flesta arbetsplatser. Hon skivar morötter till salladen, hon pratar med barnen som slänger för mycket mat ”det är bättre att ta mindre portioner för den mat som slängs är ju reda pengar”, hon förhandlar med inköpare och odlare och ser till att få rabatter och andra förmåner så ofta det går.
Hon fixar smörgåstårta till skolans föräldraförening om de så önskar och hon och hennes personal får ofta beröm, i lokaltidningar men det bästa berömmet kommer från barnen.
– Personalen här är helt fantastisk – annars skulle vi aldrig lyckas med det här. När barnen frågar efter helt vanlig svensk husmanskost, ja, då vet man att man gör ett bra jobb, säger Ingrid.
Text: Thorsten Alm
Foto: Hans Vede
